Dans un contexte où les systèmes alimentaires au sens large - des émissions pré- et post-production - représentent près d’un tiers de l’empreinte environnementale globale (environ 21 à 37% des émissions mondiales de GES, IPCC, 2019), la question n’est plus seulement quoi manger, mais avec quel impact.
Pour comprendre les enjeux et la complexité de l’impact environnemental de l’alimentation, nous avons rencontré Charlotte de la Baume, cofondatrice de Beelong.
Beelong s’est imposée comme une référence en Suisse auprès des professionnels de la restauration en développant une méthode d’évaluation environnementale des aliments et des plats. L’entreprise accompagne les acteurs de la restauration avec des outils concrets pour orienter leurs choix vers des solutions plus durables.
Dans cette interview, Charlotte revient sur son parcours, la mission de Beelong, les idées reçues sur l’alimentation durable et les leviers d’action.
Quel est votre parcours et ce qui vous a mené à créer Beelong ?
J’ai fait mes études à l’EHL à Lausanne, où j’ai découvert le monde de la restauration et de l’hôtellerie sous toutes ses facettes : cuisine, service, gestion, … On apprenait à préparer un budget, à bien servir des plats, mais avec des produits qui faisaient trois fois le tour du monde, et qui ne respectaient pas forcément la saison. De là est né un premier prototype de l’Écoscore Beelong, une méthode simple pour indiquer l’impact environnemental des plats.
Le projet a pris de l’ampleur et je me suis entouré de différents partenaires. Ensemble nous avons testé le concept dans plusieurs cuisines de la région. Partout, le constat était le même : les cuisiniers veulent agir, mais manquent d’informations au moment des achats. C’est de ce besoin qu’est née la méthode Beelong, d’abord appliquée aux produits, puis étendue aux plats.
Quelle est aujourd’hui la mission de Beelong et les principaux enjeux que vous adressez ?
Notre mission chez Beelong, c’est de promouvoir la transparence sur le marché alimentaire. L’impact environnemental de l’alimentation est complexe : on ne parle pas de la même chose selon qu’il s’agit de grandes cultures, de maraîchage, d’élevage ou de pêche, et de nombreux facteurs entrent en ligne de compte. Nous fournissons un indicateur sur l’impact environnemental des aliments et des plats qui soit à la fois le plus juste possible et simple à comprendre pour un consommateur ou un acheteur lambda, en rendant cette complexité lisible afin d’orienter rapidement les décisions d’achat.
Cette information est quasiment absente du marché alimentaire actuel, et quand on sait, on peut agir. Notre force : être au plus près de la réalité des cuisines pour rendre concrets et compréhensibles des aspects souvent très théoriques de l’alimentation durable.
Quels impacts concrets avez-vous observés sur le terrain ?
Ce qui me frappe le plus, ce sont les prises de conscience que notre travail déclenche. Un exemple, c’est celui d’un hôpital de la région qui était persuadé de n’acheter que du brocoli suisse. En regardant de plus près, on s’est rendu compte que le brocoli était découpé en Suisse, mais qu’il venait en réalité de Chine, et on parlait de plusieurs centaines de kilos par année.
Il y a un manque de traçabilité dans le système alimentaire, et notre travail permet de mettre en lumière des informations que les cuisiniers ne voient pas forcément. Une fois que ces points sont identifiés, les cuisiniers peuvent remplacer certains produits par d’autres, ajuster leurs achats et avoir plus de leviers dans la discussion avec leurs fournisseurs. C’est aussi pour cela que nous travaillons avec la restauration collective, où un établissement achète en moyenne dix fois plus qu’un restaurant de quartier. Leur potentiel de changement est considérable.
Nous avons essayé d’estimer notre impact en nombre de repas : aujourd’hui, on parle de plus de 150 millions de repas influencés par Beelong. C’est un chiffre calculé “un peu à la louche” mais cela donne un ordre de grandeur.
Je suis aussi fière que nous ayons réussi à embarquer certains gros acteurs du pays : des grandes sociétés de restauration, des groupes hôteliers, ainsi que des distributeurs. En relativement peu de temps, nous sommes devenus une référence pour l’alimentation durable auprès des professionnels, et ça, pour nous, c’est déjà un impact très concret.
Comment définiriez-vous un aliment à faible impact environnemental ?
Les critères ne sont pas les mêmes selon qu’on parle d’un produit végétal, animal ou issu de la pêche.
Pour un aliment végétal, je dirais que c’est avant tout un produit cultivé de manière extensive, avec le moins d’intrants possibles, qui ne voyage pas en avion, qui n’est pas produit sous serre chauffée, qui n’a pas entraîné de déforestation ni de destruction d’habitats, et dont la production intègre des éléments de valorisation de la biodiversité.
Pour un produit animal, idéalement, ce serait plutôt un bas morceau ou un coproduit, parce que ces morceaux-là ont beaucoup plus d’émissions de gaz à effet de serre qu’un morceau noble. Provenant d’un élevage respectant les besoins de l’espèce (vivre en groupe, avoir accès à l’extérieur, etc.), avec peu ou pas de traitements préventifs, pas de mutilations. Des animaux qui ne sont pas nourris principalement avec des aliments concentrés, car une grande partie de l’impact des produits animaux vient justement de ce qu’ils mangent.
Pour un produit marin, il faudrait préserver les espèces en état critique. Diversifier l’offre, ne pas concentrer la pêche sur une dizaine d'espèces. Privilégier des pratiques plus respectueuses et moins destructrices.
Un aliment durable, c’est aussi un produit qui s’inscrit dans le bon sens, qui respecte au mieux les cycles naturels (saisonnalité, par exemple), qui implique le moins de traitements possible sur les sols, les plantes et les animaux, et qui n’a pas nécessité des procédés ou des transports disproportionnés par rapport à ce qu’il apporte dans l’assiette.
Quelles sont, selon vous, les idées reçues les plus fréquentes sur l’alimentation durable ?
Il y en a plusieurs qui reviennent souvent.
La première, c’est : « si c’est local, alors c’est forcément durable ».
En réalité, ce n’est pas toujours vrai. L’impact environnemental d’un produit dépend beaucoup plus de ce qu’il est et de la façon dont il a été produit. Tant qu’il n’y a pas de transport en avion, un produit local n’est pas automatiquement plus durable. Un exemple classique, la tomate suisse d’hiver cultivée sous serre chauffée, qui n’est pas forcément plus durable qu’une tomate importée d’Espagne sans serre chauffée.
La deuxième idée reçue, c’est que « l’alimentation durable est forcément plus chère ».
Ce n’est pas complètement faux, mais ce n’est pas complètement vrai non plus. Si on décide de manger exactement la même chose et de remplacer 50 % des produits par du bio, oui, le budget va augmenter. En revanche, si on revoit l’offre dans son ensemble, qu’on réduit la part de protéines animales et qu’on respecte par exemple les recommandations de la Société suisse de nutrition “manger de la viande maximum trois fois par semaine” on libère du budget pour acheter des produits plus respectueux. Manger des fruits et légumes de saison, au moment du pic de production, est aussi moins cher que des produits cultivés sous serre chauffée. Et consommer des produits moins transformés permet également de compenser.
Une troisième idée reçue très répandue, c’est qu' « un plat végétarien, ce n’est pas nourrissant », et qu’il faut forcément de la viande pour être rassasié ou avoir assez de protéines et d’énergie. C’est quelque chose qui reste encore très ancré, alors qu’on sait qu’on peut très bien construire des repas rassasiants et équilibrés à base de protéines végétales.
Quel rôle devraient jouer les pouvoirs publics et quelles évolutions espérez-vous ?
Il faudrait qu'il y ait une vraie volonté politique pour une uniformité de l'affichage environnemental. On pourrait imaginer qu'il y ait une obligation légale de proposer une information environnementale, quelle qu'elle soit, sur les produits alimentaires, et idéalement aussi sur les plats.
Comme pour les informations nutritionnelles ou les allergènes, il faudrait une information environnementale uniforme (CO₂, score ou autre indicateur). Cela donnerait aux consommateurs et aux acheteurs de vrais leviers d’action. Sans cela, on peut continuer à sensibiliser ou à former, mais l’impact reste limité et très lent.
Il existe déjà des groupes de travail en Suisse et en Europe sur ces questions, mais ils n’arrivent pas à trouver de consensus. Le risque, c’est l’immobilisme : ne rien faire tant qu’on n’a pas une solution parfaite. Pourtant, même une base imparfaite mais officielle permettrait déjà de faire bouger les choses et de progresser collectivement.
Pour nous, peu importe que la méthode retenue soit la nôtre ou non : si une méthode nationale ou européenne est adoptée, nous pourrons très bien l’intégrer et continuer à fournir nos outils et nos services. Il faudrait une règle claire, obligatoire, uniforme à travers le pays et si possible uniforme aussi en Europe afin d’accélérer la transition vers une alimentation plus durable.
À quoi ressemblera, selon vous, l’alimentation durable dans le futur ?
J’imagine une alimentation beaucoup plus végétale, où la consommation de viande sera raisonnée, quand il y aura de la viande, ce sera « moins mais mieux ». Davantage de bas morceaux ou de coproduits, et une attention particulière au bien-être animal et aux conditions d’élevage. Qui excluent des produits critiques qui sont catastrophiques en matière de bien-être animal, je pense notamment au foie gras, à la volaille qui est élevée en batterie ou des agneaux importés qui ont subi des mutilations.
Nous verrons aussi une place plus importante pour les légumineuses et les céréales complètes. Cela permettra d’améliorer la qualité nutritionnelle des menus et de proposer des plats rassasiants, variés et moins dépendants des protéines animales.
Il y aurait également plus de variété dans les assiettes, l’offre sera plus saisonnière et plus locale quand cela fait sens, avec davantage de diversité dans les assiettes… mais aussi dans les produits à emporter, comme les sandwichs et wraps, qui représentent aujourd’hui une grande part de la consommation.
Concernant les produits de la mer, j’espère que nous ne consommerons plus les espèces menacées et réduit la consommation des espèces en haut de la chaîne alimentaire (comme le thon ou l’espadon), au profit d’espèces moins connues ou de mollusques. Aujourd’hui, dans la restauration collective, on consomme majoritairement 10 espèces, dont 9 sont en danger ou issues d’élevages critiques. L’offre est extrêmement monotone, alors que des centaines d’espèces pourraient être consommées.
Une alimentation durable impliquera aussi plus de produits suisse (car la Suisse a une législation agricole plus stricte pour le bien-être animal et la préservation de la biodiversité), moins de produits transformés bas de gamme, moins de gaspillage, aussi bien dans les ménages que dans la distribution.
Source : IPCC. (2019). Climate Change and Land – Headline Statements. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC).